CORSO di “CUCINA EBRAICA ROMANA”      

La progettazione e la pratica attuazione del Corso di Cucina Ebraica Romana (anno 2005) si deve all' ing. Cirino Carroccio e alle capacità della dr.ssa Lorella Del Grosso che hanno coinvolto nel progetto l’Associazione Carlo Magno (esperta di formazione), la Comunità ebraica di Roma (titolata per definizione) e l’Associazione dei Ristoranti Italiani nel mondo “Ciao Italia”. I tre soggetti hanno, per lo scopo, costituito un A.T.I. (Associazione Temporanea d’Impresa) che ha ottenuto l’approvazione della Regione Lazio che ha finanziato, con i fondi dell’Unione Europea, la realizzazione del Corso.

Merita ricordare che la cucina laziale è rappresentata, in larga misura, da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione, costituendo un compendio degli apporti delle zone confinanti e d’altre comunità, prima fra tutte quella ebraica che ha lontane radici storiche. Nonostante mode e turismo, l’afflusso di gente proveniente da altri Paesi, la quasi scomparsa di materie prime “povere” per il progressivo benessere raggiunto, Roma e i Romani - meglio di quanto sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane – ha mantenuto in vita il passato, seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità.

A Roma, in special modo in alcuni quartieri (la zona del Ghetto e della Sinagoga, il Testaccio , la zona intorno a piazza Bologna, Trastevere, Campo dei Fiori) si perpetua la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che si contrappone a quella papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre l’altra, per il popolo, era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente....

«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va»,
sentenziava il popolo romano aggiungendo che
«lo Spirito Santo nun abbotta (non riempie la pancia)»
sapendo che

«la panza è fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni (sciocchi creduloni) ».

La conferma di questo interclassismo è leggibile tra le righe di qualunque menù in vigore nella ristorazione laziale dove netta è la prevalenza delle vivande povere non avendo l'aristocrazia capitolina esportato vivande sontuose come è avvenuto, soprattutto nel Rinascimento, in altre corti.

È nota la fortuna che incontrano a Roma e dintorni le frattaglie, le code dei bovini (celeberrima è la coda alla vaccinara), le zampe e le guance degli animali da macello, tutto ciò che sotto il Cupolone si chiama il quinto quarto: è la prova incontestabile dello scrupolo che i macellai laziali di una volta mettevano nel recupero d'ogni parte commestibile delle bestie affidate alle loro cure, probabilmente senza prevedere che i rigatoni con la pajata avrebbero conquistato nel XX secolo prìncipi e attori da Oscar.

Caratteristica della cucina romana è quella di aver creato pietanze dal gusto indimenticabile partendo da alimenti poveri e spesso privi in se di sapori, arricchendoli con una fantasia creativa senza ricorrere ad una abbondanza di spezie che spesso hanno l’effetto di nascondere i sapori e la possibilità di usare materie prime non fresche.

La cucina romana deve molto alla comunità ebraica, da secoli presente nella città, ed il perdurare ancor oggi delle sue pietanze, alcune di fama mondiale come i carciofi alla giudia, sono il risultato delle ferree regole religiose che gli ebrei osservanti rispettano.

Il fatto che gli ebrei da venti secoli vivano sparsi nel mondo spiega perché usi e costumi varino da paese a paese. Il rituale cambia a seconda che le comunità ebraiche abbiano sede nel bacino del Mediterraneo (Comunità Sefardite), nell’Europa centro-orientale (Comunità Ashkenazite) o nel Levante (Comunità Levantine): il modo di preparare i cibi cambia nelle varie comunità anche se per questa cucina c’è stato un evidente processo di assimilazione con la società dominante.

La cucina ebraica romana è quella che più di tutte si è mantenuta fedele a quella elaborata nel ghetto dalle donne che si proponevano di far mangiar bene con una materia prima a buon mercato, in osservanza delle regole che nascono da precetti sacri e che stabiliscono kasher (regolare), tutto ciò che è valido, adatto e buono, con riferimento non solo al cibo ma anche all’uomo e alle sue azioni. Al contrario, per tutto ciò che non è kasher, si usa il termine “Taref” (dilaniato, non adatto). “Cucinare kasher” non vuol significare soltanto mantenere una tradizione, salvaguardare alcune norme igieniche, ma ha anche il significato di santificare (Qedushah).

Come tutti i precetti ebraici, che spronano a rivestire di sacralità ogni atto della vita quotidiana, anche il cucinare kasher funge da stimolo alla ricerca interiore. Favorisce inoltre un miglior rapporto con gli altri uomini ed il rispetto per gli animali e per la natura. Un concetto che oggi è in voga e che gradatamente va diffondendosi nelle società moderne.


Il Corso è durato 700 ore di cui 100 riservate a stage effettuato dagli allievi presso Ristoranti quali, tra i più rinomati, quelli di carissimi amici di Ciao ItaliaVecchio Ulivo di Minati, Fortunato al Pantheon, Ketumbar, La Dolce Vita, Sapori e Sapere S.r.L., Le Bon Ton, Rinaldo all’Acquedotto, Scuola Elementare Comunità Ebraica.

Al termine del Corso un’apposita commissione costituita dalla Regione Lazio ha valutato il grado di preparazione raggiunto dagli allievi, promuovendoli tutti e fornendo loro unattestato d’idoneità utile per l’accesso al lavoro.

L’articolazione del corso e le materie trattate non sono state solo quelle pratiche (più di 400 ore passate ai fornelli a preparare primi, secondi, antipasti e dolci) ma si è curata anche la professionalità degli allievi fornendo elementi di “comunicazione”, di contabilità e bilancio, di corretto comportamento con i clienti dei Ristoranti, dell’uso della posateria e della tavola imbandita, della lealtà e rispetto dovuto al datore di lavoro.

Il Presidente di CIAO ITALIA, il nostro Bartolo Ciccardini, ha direttamente curato le lezioni di Storia del Popolo EbraicoAlessandro Boiani, titolare della pasticceria “La Dolce Vita” ad Ostia, ha sul campo insegnato i Segreti dei Dolci Ebraici e non, comunque della Tradizione Romana. Ai fornelli per i Piatti Forti e Regole Alimentari si sono alternati Michon Cattan, Dario Bascetta, Emanuele Di Porto, Donatella Pavoncello, Alessandro Pierangeli, Bruna Tedeschi, Giovanni Terracina, tutti Ebrei osservanti. Per le lezioni sulla Sala-Cucina e Materiali Loredana BartoliniMercato del lavoro, la comunicazione e D.lgs.N.626/94 Alberto Labretta, Orientamento Daniela Pavoncello, Cultura d’Azienda Andrea Molino. Direttore del Corso Cirino CarroccioCoordinatrice per gli Stage Lorella Del Grosso, per l’amministrazione Andrea Basciani.

N.B.:  Il Corso può essere richiesto ed effettuato anche in forma ridotta (con un numero di ore limitato, scegliendo gli argomenti che più interessano) ed a richiesta può essere effettuato presso i Ristoranti dei Soci di Ciao Italia dovunque nel mondo siano ubicati. 

Per info:  professionisti_srp@hotmail.it    

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