"UN PIATTO PER L' ITALIA" Concorso Gastronomico Abruzzo

Persone: 6

Cosa ti serve

gr.600 di controfiletto di pecora, gr. 100 di scaglie di pecorino romano, gr. 150 di valeriana, 12 pomodori Pachino, gr. 100 d'olio extravergine d'oliva Aprutino Pescarese, 3 limoni di Sorrento, gr. 50 di aceto balsamico di Modena, crostini di pane, sale e pepe q.b.

 

1. CARPACCIO DI PECORA TRICOLARE

Come procedere

Avvolgere il controfiletto nella pellicola e abbatterlo in negativo.
Emulsionare l'olio, il succo di limone, sale e pepe. Spennellare i piatti con l'emulsione, affettare sottilmente il controfiletto, disporlo a raggiera nei piatti, condirlo con il resto dell‟emulsione e lasciare insaporire per 10 minuti.

Presentazione:
Guarnire il carpaccio con la valeriana, le scaglie di pecorino, i pomodorini i crostini e l‟aceto balsamico. 
 
                                              
Chef Paolo d’Addazio
 

Ristorante “Tre Piatti”
Loreto Aprutino (Pe)

Persone: 6

Cosa ti serve

Per i fiadoncini:   1 peperone rosso quadrato, gr. 200 di farina 00,  n.3 albumi, n. 10 salvia tritata, gr. 200 baccalà ammollato, olio e sale q.b.
Per la giuncatina: gr.  200 di giuncata, gr. 50 borragine fresca, n. 5 fogli colla di pesce, cl. 10 di vino Trebbiano.
Per il soffiato:  gr.150 vongoline pulite, gr. 150 di brodo di vongoline, gr. 200 crema di latte minimo 30% di grassi, aglio, sale e pepe q.b., olio extra vergine 2 cucchiai da tavola   

2. FIADONCINI DI PEPERONE AL BACCALA' GIUNCATA CON BORRAGINE E SOFFIATO DI VONGOLINE PAPARAZZE

Come procedere

Per i fiadoncini:  Confezionare la pasta con albumi in modo tradizionale e ricavare dei dischi sottili di 4 cm. di diametro, mettere al centro la farcia con peperone arrostito, spellato e tritato. Chiudere i dischetti con una leggera pressione.
Per la giuncatina: Mettere nel cutter la giuncata, la borragine bollita e la colla di pesce ammollata e sciolta nel vino, portare a polpa e ricomporre in forme a piacere. Abbattere.
Per il soffiato: Aprire le vongoline con aglio , olio e acqua, privarle dei gusci, lavarle più volte. Tritarle nel minipower e passarle al setaccio. Aggiungere il liquido di cottura filtrato e crema di latte. Mettere nel sifone. 
Preparazione: Cuocere i fiadoncini e condirli con il baccalà grigliato e spezzettato, disporli nel piatto piano, sistemare vicino una giuncatina sformata e un soffiato di vongoline nel lato opposto.
Presentazione: Guarnire con guscio di vongolina ed il suo frutto e una foglia di borraggine fritta in pastella.

Chef Carlone Maurizio
Hotel Promenade 
Montesilvano (Pe)

Persone: 6

Cosa ti serve
Pasta: 4 uova - farina q.b.- gr. 100 spinaci - gr. 100 concentrato di pomodoro
Ripieno: gr. 500 ricotta vaccina - gr. 100 spinaci macinati, sale q.b. 
Salsa:  12 foglie di salvia - 2 cucchiai di pinoli - olio extravergine d'oliva - sale q.b.

3. RAVIOLI TRICOLORE

Come procedere
Per la pasta: Impastare ½ kg di pasta all'uovo con uova, farina e un pizzico di sale, suddividerla in tre pezzi.Con un pezzo di pasta fare un impasto di spinaci, con l'altro pezzo fare un impasto al concentrato di pomodoro. Stendere la pasta all‟uovo, sovrapporre la pasta tagliata in striscioline di colore verde e di colore rosso a di stanza adeguata, lavorarla a spessore desiderato.
Per il ripieno: lavorare in una terrina la ricotta vaccina e gli spinaci macinati sale q.b. Riempire e tagliare a grandezza a piacere, cuocere in acqua bollente.
Per la salsa scaldare l‟olio extravergine d'oliva q.b., 12 fogliette di salvia, 2 cucchiai da pasto di pinoli, sale q.b. esaltare i raviolini nella salsa.
Presentazione: cornucopia fatto di formaggio parmigiano, fare una rosa rossa di pomodoro e foglie di mentuccia. Servire con lamelle di pecorino di Farindola.
 
Chef Dino Pavone
Ristorante “Emozioni d‟Abruzzo” 
Collecorvino (PE)

Persone: 6

Cosa ti serve
Peperoni verdi gr 450, cipolla gr 250, farina di farro (plus) gr 500, costa di sedano N°1, salsicce gr 200, latte ml 500, pecorino Gregoriano di Scanno gr 300, pomodorini gr 400, gr 20 sale, gr 15 zucchero, gr 10 timo, ½ arancia (la scorza grattugiata), olio extravergine d‟oliva q.b., l. 2 acqua, vino bianco½ bicchiere, gr 5 rosmarino.

4. POLENTINA DI FARRO ALLE SALSE TRICOLORE

Come procedere
Per la crema di peperone verde: tagliare finemente le cipolle e fatele appassire con l'olio, poi aggiungere i peperoni tagliati precedentemente a listelli e privati dei semi. Se necessario bagnare con dell‟acqua calda, regolate di sale e ultimatela cottura e dopo frullate in modo da ottenere una crema e filtrare. Mettetela crema da parte in caldo. Per la crema di pecorino portare il latte a ebollizione, poi aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare con una frusta fina ottenere una salsa omogenea, poi frullarla con un mixer a immersione e infine filtrarla e metterla da parte. Nel frattempo in una padella mettere a scaldare un filo d'olio e un rametto di rosmarino, poi aggiungere le salsicce tritate, far cucinare e sfumare con il vino bianco. 
Per i pomodorini confit: lavare i pomodorini, poi fare un'incisione a forma di x nella parte inferiore. Nel frattempo portare a ebollizione dell‟acqua per poi versarci i pomodorini in modo da sbianchirli, lasciarli nell‟acqua per una decina di secondi, una volta completata questa operazione versare in una bacinella con acqua e giacchio i pomodorini e iniziare a spellarli da dove avete fatto l'incisione. Fatto questo tagliarli in quattro e disporli in una placca foderata con della carta da forno, condire con olio, sale, zucchero, timo tritato e la scorza d‟arancia grattugiata, fateli cuocere in forno a 80 C° per 1 ore, dopo rivoltate i pomodorini e lasciar cuocere per un‟altra ora. Per la polenta di farro portare a bollore 2 lt di acqua con immersa una costa di sedano, arrivato a bollore togliere il sedano e versare la farina di farro e mescolare con una frusta e far cuocere per 5 - 20 minuti.
Procedimento:  Su un lato del piatto disporre una striscia di crema di peperone verde adagiandoci un peperone verde fritto, al centro versare la crema di pecorino e appoggiarvi sopra la polenta di farro con sopra le salsicce e un po' di crema di pecorino, ultimare il piatto disponendo i pomodorini confit sul lato opposto del piatto.
 
Chef Aceto Mattia
e Chef Tacconelli Valentina
studenti presso I.P.S.A.R F. De Cecco
Pescara

Persone: 6

Cosa ti serve
Per i ravioli: gr. 200 di pasta all'uovo, gr. 30 di pesto, 6 carciofi, 3 spicchi d'aglio, gr. 20 parmigiano reggiano grattugiato, 1 tuorlo d'uovo, gr.40 d‟olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Per i pomodori: 3 pomodori rossi, gr. 25 di acciughe sott'olio, gr. 20 di capperi sottosale, 1 spicchio d'aglio, gr.40 d‟olio extravergine d'oliva, sale q.b. Per la decorazione: gr.600 mozzarella di bufala campana, clorofilla di basilico, olio extravergine d'oliva,2 pomodori rossi grandi.

5. ITALIA (Raviolo di pesto ai carciofi, mozzarella di bufala e pomodori)

Come procedere
Per i ravioli:   unire il pesto alla pasta gialla e dopo averla fatta riposare, stenderla sottilmente con il matterello, lessarla e asciugarla, come se fosse la lasagna. Pulire i carciofi e tagliarli a fette sottili. Scaldare olio e aglio e saltarci i carciofi per alcuni minuti, regolando di sale e bagnando con un po' dell‟acqua usata per la lessare la sfoglia. Una volta cotti aggiungere il parmigiano e il tuorlo. Disporre abbondante ripieno di carciofi sulla sfoglia verde e realizzare dei ravioli grandi e rettangolari. Cuocere i ravioli a vapore a 100°C per circa 7 minuti.
Per i pomodori:  preparare la concassè con i pomodori privati di buccia e semi. Soffriggere l'aglione l'olio aggiungere i capperi tritati, le acciughe, la concassè di pomodoro e regolare di sale.  Per la decorazione:  Tagliare le mozzarelle in 16 fette grandi e raccogliere l'acqua che ne fuoriesce. Tagliare a rettangolo i pomodori precedentemente spellati e privati dei semi. 
Presentazione: Spennellare i piatti con la clorofilla di basilico e montare il piatto adagiando prima il raviolo ad un lato, successivamente 2 fette di mozzarella nel centro e all'altro lato la concassè di pomodori, adagiandoci sui rettangoli di pomodoro. Salare leggermente, aggiungere l'olio e l'acqua delle mozzarelle, bagnando particolarmente il raviolo.
 
Chef Mirco Pollutri
Hotel Perrozzi
Vasto Marina (CH)

Persone: 6

Cosa ti serve

Per la pasta:  400 g di farina di farro, 200 g di farina di grano duro, 50 g di spinaci lessati e centrifugati, 30 g di concentrato di pomodoro, acqua, sale q.b.

Per il condimento: 2 spicchi d‟aglio rosso di Sulmona, 50 g d‟olio extravergine d'oliva, 30 g di peperone secco tritato.

Per la guarnizione : 6 peperoni secchi fritti.

6. MUGNAIA DI FARRO TRICOLORE

Come procedere

Per la pasta: miscelare le farine, dividere in 3 parti uguali e impastare una con gli spinaci, acqua e sale, l'altra con il concentrato, acqua e sale e la terza con acqua e sale. Lasciare riposare per due ore, formare dei cordoncini del diametro di 2 mm e della lunghezza di 10 cm. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, appassire nell'olio l'aglio, eliminarlo unire il peperone, scolare all'interno la pasta e mantecare.
Presentazione: Dividere la pasta nei piatti e guarnire con i peperoni secchi.

Chef Mariaelena Lupinetti
Ristorante "Terre e Sapori" 
Elice (Pe)

Persone: 6

Cosa ti serve

Per l'impasto: 4 uova, 400 hg di farina di farro circa, 100 hg di farina 00 circa, 100 hg di semola di grano duro circa.
Per il ripieno: ½ kg di ricotta di pecora, 2 cucchiai di panna fresca,15 pistilli di zafferano,1presa di sale.
Per la base: 200 gr di farro,1 scalogno, 2 foglie di alloro, olio q.b. sale e pepe q.b.

7. RAVIOLI AL SAPORE DELLA VALLELONGA

Come procedere

Miscelare le farine e disporle a fontana all'interno del quale disporre le uova e procedere all'impasto. Una volta impastata metterla a riposare e procedere alla composizione del ripieno. Prendere il mortaio di pietra e pestare lo zafferano, miscelarlo con i due cucchiai di panna liquida e d'inglobare nella ricotta precedentemente passata al setaccio salare e pepare il tutto a proprio piacimento. Nel frattempo cuocere il farro in acqua salata con alloro per circa 90 minuti a fuoco basso, scolarlo e saltarlo in olio e scalogno appassito unito ad una foglia di alloro una volta saltato togliere l'alloro e frullare il restante.
Stendere l'impasto e riempire i ravioli con il ripieno. Mettere abbondante acqua salata e una volta pronta per la cottura immergere i ravioli. Una volta cotti saltare gli stessi con olio e parmigiano. 

Presentazione: Versare la salsa a specchio ed adagiarvi i ravioli sopra con una julienne di prosciutto crudo (possibilmente culatello) e dei chicchi di farro.

 
Chef Paola Quaglieri
Ristorante "Il Granaio"
Trasacco (AQ)

Persone: 6

Cosa ti serve

gr. 600 tonnarelli (gr. 200 tonnarelli con spinaci, gr.200 tonnarelli, gr. 200 tonnarelli al pomodoro.) gr.800, pomodorini ciliegino, gr. 20, cipolla bianca, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b., gr. 200 Fave, foglie di basilico, ml. 50 vino bianco

 

8. TONNARELLI AL POMODORINO FRESCO CON CREMA DI FAVE E SCAGLIE DI CACIORICOTTA

Come procedere

Per la salsa al pomodoro:  in un tegame rosolare la cipolla con l'olio, aggiungere i pomodorini precedentemente sbollentati spellati e privati dei semi e lasciar cuocere per circa 10 minuti circa aggiustando di sale e alcune foglie di basilico. 

Per la crema di fave: soffriggere in una casseruola la cipolla tritata aggiungere le fave precedentemente sbollentate sfumare con un po' di vino bianco sale e pepe q.b. e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Frullare la crema di fave per poi passarle in un colino cinese.

Procedimento: Cuocere in acqua salata i tonnarelli separatamente e saltarli nella salsa di pomodoro. Infine aggiungere il cacio-ricotta  a scaglie.
Presentazione: In un piatto rettangolare versare la crema di fave sulla base adagiarvi sopra i tre tipi di tonnarelli e finire il piatto con le scaglie di cacio ricotta e un filo di olio extravergine. 

Chef Annamaria Giancola
Ristorante "U' muline Montagano"
Carpinone (AQ)

Persone: 6

Cosa ti serve

2 spicchio d'aglio, ml. 225 d'olio extravergine d'oliva, gr.300 di pomodori maturi, gr. 30 di basilico, ml. 500 di fumetto di triglia, gr.180 ca.di pane raffermo, gr.150 di parmigiano, gr. 50 di pecorino, gr.10 di pinoli, 6 triglie di piccolo taglio, gr. 200 di bianchetti, 1 albume d'uovo, ml. 300 di marsala, gr.180 di trenette, sale e pepe q.b.

9. SULLA ROTTA DELL’UNIONE (Pappa al pomodoro con cubetti di triglia, frittatina di bianchetti, trenette al pesto, riduzione di marsala)

Come procedere

Per la pappa al pomodoro:  Far rosolare l'aglio in 100 ml d'olio, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti, sale e pepe e lasciar cuocere per 20'. Unire il fumetto e, quando riprende a bollire,versare nella pentola il pane raffermo, e cuocere per altri 15' aggiungere 10 gr di basilico e una triglia sfilettata, spinata e tagliata a cubetti, lasciar cuocere a fuoco spento. 

Per la frittatina di bianchetti: Condire i bianchetti con 25 ml d'olio, sale e pepe, il bianco d'uovo e mezzo spicchio d'aglio tritato, posizionare nel scolapasta a forma di goccia su una placchetta e aggiungere i bianchetti, coprire con la pellicola e cuocere a vapore. 

Per le trenette al pesto: In un mortaio pestare il basilico, il sale e l'aglio, una volta ottenuto il composto aggiungere i pinoli, i formaggi e infine 100 gr d'olio pestare fino al raggiungimento di un composto denso e semiliscio, nel frattempo cuocere le trenette in acqua bollente e salata, a cottura terminata condire la pasta con il pesto. 

Per la riduzione di marsala: Bollire il marsala a fuoco lento fino ad ottenere un composto denso e liscio. 

Presentazione: Disporre la pappa al pomodoro di forma rotonda, al centro del piatto, sopra una pennellata di riduzione di marsala, appoggiare la frittatina sopra alla pappa ed infine appoggiare un ricciolo di trenette sopra la frittatina, guarnire con la pelle di triglia essiccata e due stecche di trenette soffiate. 

 
Chef Loris Pesaresi
Serena Majestic 
Montesilvano (PE)

Persone: 6

Cosa ti serve

Crepês da cm 15 n.18, carne di coniglio g 150 + ossa, carne di cinghiale g 150 + ossa, carne di agnello g 150 + ossa, cicoria g 300, patate g 300, pomodori pachino g 300, tartufo bianco g 50, panna liquida g 100, burro g 100, olio extravergine d'oliva g 150, parmigiano g 150, un fondo tritato di cipolla, carota, sedano g 150, due spicchi di aglio di cui uno tritato e uno in camicia, un mazzetto di prezzemolo e un ciuffo di erba pepe tritati, qualche bacca di ginepro, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, qualche foglia di porro, trebbiano d'Abruzzo dl 5, sale e pepe qb.

 

10. IL FAZZOLETTO DI GARIBALDI

Come procedere

Per il ripieno di cinghiale: Tagliare la carne di cinghiale a tocchetti e mettere a marinare in una bacinella con vino bianco, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero per 12 ore. In una pentola unire la carne, scolata dalla marinatura, con dl 1,5 di trebbiano d'Abruzzo, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro e mettere sul fuoco vivo. Quando il vino è evaporato e la pentola comincia a soffriggere aggiungere l'olio extravergine d'oliva g 30, la cipolla, carote e sedano tritati g 50 e ½ spicchio di aglio tritato. Si aggiunge il sale e pepe e si porta a cottura per 50 minuti. Per non far asciugare la carne, bagnare con qualche mestolo di brodo, preparato separatamente. A cottura ultimata, sminuzzare tutto con il coltello, condire con il parmigiano grattugiato, aggiustare di gusto e di sale ed è pronto per essere utilizzato.
Per il ripieno di coniglio: Tagliare la carne di coniglio a tocchetti e mettere a marinare nel vino bianco per 12 ore. In una pentola unire la carne, scolata dalla marinatura, con dl 1,5 di trebbiano d'Abruzzo e un rametto di rosmarino. Quando il vino è evaporato e la pentola comincia a soffriggere unire l'olio extravergine d'oliva g 30, la cipolla, carote e sedano tritati g 50 e ½ spicchio di aglio tritato. Aggiungere il sale e pepe e portare a cottura per 30 minuti. Per non far asciugare la carne, bagnare con qualche mestolo di brodo, preparato separatamente. A cottura ultimata sminuzzare tutto con il coltello, condire con il parmigiano grattugiato e tartufo, una manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di panna liquida, aggiustare di gusto e di sale ed è pronto per essere utilizzato.
Per il ripieno di agnello: Tagliare la carne di agnello a tocchetti e mettere a marinare nel vino bianco, un rametto di rosmarino e una buccia di limone per 2 ore. In una pentola, soffriggere il fondo di cipolle, carote, sedano e ½ spicchio di aglio tritato. Unire la carne, scolata dalla marinatura, e un rametto di rosmarino. Quando la carne comincia a soffriggere bagnare con Trebbiano d‟Abruzzo. Aggiungere una manciata di erba pepe tritata, il sale e pepe e portare a cottura per 30 minuti. Per non far asciugare la carne, bagnare con qualche mestolo di brodo, preparato separatamente. A cottura ultimata sminuzzare tutto con il coltello, condire con il parmigiano grattugiato, una manciata di erba pepe tritata, aggiustare di gusto e di sale ed è pronto per essere utilizzato.
Per crema di patate profumata al tartufo : mettere a lessare le patate nel latte. Appena cotte scolare e passare al passapomodoro, condire con burro e parmigiano, aggiustare di gusto e sale e portare alla consistenza desiderata con l'aggiunta di panna fresca.
Per il passato di cicoria profumata all’aglio: Lessare la cicoria. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In una padella soffriggere in olio extravergine d'oliva l'aglio schiacciato con la camicia e una punta di peperoncino. Appena rosolato togliere l'aglio e aggiungere la cicoria, lasciare insaporire per 1 minuto e frullare. Condire con parmigiano grattugiato, aggiustare di gusto e sale.
Per la passata di pomodorini: togliere la buccia ai pomodori pachino, tagliare a metà e levare i semi e mettere in forno caldo per 5 minuti. Poi si passa il tutto al passapomodoro e aggiustare di gusto e sale.
Per 20 crepês da cm 20: uova intere 4 da g 60, farina g 200, acqua dl 1,5. Rompere le uova in un recipiente, battere bene con una frusta e incorporare la farina. Ottenuto un composto duro omogeneo, diluire con l'acqua versando un po'  alla volta continuando a girare per ottenere una pastella liscia. Passare la pastella al passino per togliere e ventuali grumi. Mettere un padellino antiaderente da cm 20 sul fuoco, togliere dal fuoco quando è caldo, ungere con la cotenna del prosciutto e con un mestolino versare la pastella sul fondo della padella. Con un gioco del polso, ondulare la padella in modo da far scivolare la pastella fino a ricoprire il fondo conuno strato sottile. Rimettere sul fuoco e cuocere da un lato, girare la crepês e lasciar cuocere l'altro lato. Togliere dalla padella e mettere sul tavolo a raffreddare.
Presentazione: Quando i ripieni sono cotti e le creme pronte, riempire le crepês una per ogni tipo di carne, chiudere elegare con un filo di porro. Una spolverata di parmigiano e mettere in forno caldo (160°) per farli dorare. Al momento di servire si mette sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di cicoria, un cucchiaio di crema di patate e un cucchiaio di crema di pomodoro. Sopra ogni salsa adagiamo una crepês: sulla crema di cicoria la crepês ripiena di agnello, sulla crema di patate la crepês ripiena di coniglio e sul crema di pomodoro la crepês ripiena di cinghiale.

Chef Stefano Miani di Rosciano

e Chef Tonino D’Intinosante
Alanno (PE)

Persone: 6

Cosa ti serve

8 Filetti di spigola, gr. 200 gamberi rossi, gr. 600 spinaci freschi, gr. 300 pomodorini, gr. 200 pomodori pelati, aglio e peperoncino, olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b., gr. 30 rucola brodo vegetale, 4 fogli di colla di pesce, gr. 100 Pistacchi, foglie di basilico

11. ROCHER DI SPIGOLA AGLI SPINACI CON ZUPPA SOLIDA DI POMODORO E BISQUE DI GAMBERI

Come procedere

Per la bisque:  sedano, carote, pomodorini, gambi di prezzemolo, bacche di ginepro, pepe bianco in grani.

Per il rocher: Pulire accuratamente i filetti di spigola, adagiarli tra due fogli di pellicola e appiattirli leggermente con l'ausilio di un batticarne. Nel frattempo in un tegame saltare gli spinaci con olio e peperoncino. Riempire il rocher con gli spinaci e il gambero precedentemente sgusciato. Spennellare con la bisque e passarlo nel pistacchio tritato. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 8 min. 
Per la zuppa solida al pomodoro: Lavare i pomodorini, scottarli in acqua bollente per 30 sec. Abbatterli in acqua e ghiaccio. Spellare i pomodorini privare dei semi e tenerli da parte. In un tegame rosolare l'aglio in camicia aggiungere i pomodorini il basilico sale q.b. e lasciarli appassire a fuoco moderato. Unire i pomodori pelati il brodo vegetale il sale e cuocere per 15 minuti circa. Passare il sugo di pomodoro e lasciarlo rafreddare. Unire la colla di pesce, versare nei piatti e conservare in frigo per la solidificazione. 
Per la bisque' di gamberi: Sgusciare i gamberi e metterli da parte. Tostare in una pentola i gusci e le teste dopodiché aggiungere l'olio le verdure e lasciar rosolare per circa 5 min. Aggiungere acqua e ghiaccio, i gambi del prezzemolo le bacche di ginepro, e il pepe bianco in grani. Portare a ebollizione e lasciar cuocere. Frullare il tutto e passarlo in un colino cinese.
Presentazione: In un piatto disporre al centro la zuppa solida al pomodoro, sopra il rocher di spigola, la bisque di gamberi alcune gocce di olio alla rucola e un filo d'olio extravergine. 
 
Chef Domenico Ruggeri  
Ristorante "U' muline"
Montagano (CB)

Persone: 6

Cosa ti serve

1 trota di gr. 500, gr. 30 di farina di marmore, gr. 30 d'olio extravergine d'oliva, sale q.b.

Per la caponata: gr. 200 pomodori rossi, gr. 150 di fave già sgusciate, gr. 20 d'olio extravergine d'oliva, un rametto di mentuccia fresca, sale q.b.

Per la salsa di ricotta: gr. 200 di besciamella, gr. 200 ricotta di capra.

12. FILETTO DI TROTA DEL SANGRO CROCCANTE CON CAPONATA DI POMODORI E FAVE SU SALSA DI RICOTTA DI CAPRA

Come procedere

Sfilettare le trote ricavare i filetti. Infarinarli e metterli per qualche minuto in frigorifero. Scaldare l'olio e dorare i filetti.
Per la caponata: privare le fave della pellicina esterna cuocerle a vapore per 8 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ridurre i pomodori a concassè, unirli alle fave e condirli con la mentuccia, l'olio e il sale.
Per la salsa: incorporate la ricotta nella besciamella.

Presentazione : Mettere al centro dei piatti la caponata sopra sistemare i filetti e intorno colare delle gocce di salsa.

Chef Nik Biasella 

Hotel "La Fenice"
Castel di Sangro (Aq)

Persone: 6

Cosa ti serve

Per la terrina: 1509 filetto di spigola, gr. 100 di panna fresca, 2009 di gamberi rossi del Mediterraneo, 2 albumi, gr. 15 di formaggio grattugiato grana, 2 fogli di alghe fresche del mediterraneo, 6 fette di pancarrè macinato gr. 400 di farcia bianca di pesce (composta da: merluzzo, orata e ombrina), Sale, pepe, timo fresco q.b.
Per la caprese: gr. 150 di farina, gr. 15 di lievito di birra, 10 foglie di basilico fresco, gr.100 di pomodoro concassè, 200 cl di siero di mozzarella bufala, lecitina di soia, Sale q.b., gr.140 Acqua tiepida, Olio di semi di girasole
Per la fascina : 10 asparagi verdi, 20 asparagi bianchi, succo di rapa rossa, 3 cucchiai di miele millefiori, 50 cl aceto di mele, 50 cl di Centerba Toro,3 foglie di porro fresco, Sale q.b.

13. TERRINA DI MARE CON CAPRESE E FASCINA DI ASPARAGI TRICOLORI LACCATI ALLA CENTERBA TORO

Come procedere

Per la terrina: Mettere a bagno le alghe con limone e bicarbonato, nel frattempo spinare la spigola privandole delle lische, aprire a libro e salare.
Per la farcia di pesce: la farcia di pesce bianco, passare al cutter i restanti filetti di pesce con la panna e le chiare d'uovo, passare al setaccio. Una volta setacciato condire con sale e pepe, timo, formaggio, pane macinato per stabilizzare. Spalmare la farcia sul filetto bene, da coprire completamente, qualche strisciolina di alghe ed adagiarvi i gamberi rossi al centro, privandoli del nero sul dorso. Arrotolare ben stretto con della pellicola ed abbattere nel frattempo in una terrina triangolare. Mettere della pellicola sul fondo ed adagiarvi le alghe, poi con la restante farcia riempire il fondo e i lati della terrina con una sacca da pasticciere, inserire al centro il filetto di spigola e chiudere con la farcia. Cuocere in forno a vapore a 85°, al cuore 53° , per 45 minuti.
Per la caprese: amalgamare la    farina, con l'acqua, il lievito, il basilico tritato, il pomodoro, sale q.b., deve risultare come una pastella, far lievitare. Dopo formare delle palline e friggere, una volta pronte adagiarvi sopra il siero di mozzarella.
Per la fascina: lessare gli asparagi separatamente con il sale, per 10 asparagi bianchi, lessarli con l'acqua delle rape rosse. Per la legatura, sbollentare le foglie di porro, e tagliare a striscioline, per quanto riguarda la laccatura.
Presentazione: Ridurre sul fuoco il miele, l'aceto, e il Centerba, a completamento, lucidare gli asparagi.

Chef Alessandro Noviello
Hotel Promenade
Montesilvano (PE)

Persone: 6

Cosa ti serve

gr 900 filetto di pecora, gr 50 Centerba Toro, n. 2 spicchi aglio, ml. 30 olio, gr. 15 sale; gr 0,5 noce moscata; kg.1 Cascignje; kg. 1 pomodorini, gr. 500 pecorino; gr.40 farina, l.1 latte; gr. 200 zucchero di canna

 

 

14. FILETTO DI PECORA ALLA CENTERBA TRICOLORE

Come procedere

Iniziamo con la preparazione per il tricolore: Pulire i pomodorini e tagliarli a metà e disporli in una teglia con dell‟aglio, olio, zucchero di canna. Infornare a 70° gradi per 2 ore, nel frattempo prepariamo i cascignj e lavandoli e privarli delle impurità, lasciandoli in acqua bollente e ripassarli in seguito in padella con aglio e olio. Preparare la salsa di pecorino in una casseruola e d'incorporare della farina e del latte e cuocere a fuoco moderato. Infine unire la noce moscata, il pecorino e regolare il sale. Pulire il filetto di Pecora e ricavare dei medaglioni, infine far scaldare la padella ed aggiungere olio extravergine, carne e far rosolare e inseguito salare e pepare. Quando è ben rosolato sfumare con il Centerba Toro per circa 5 minuti da entrambi i lati del medaglione di Pecora.

Procedimento: Filetto di Pecora a forma di medaglione adagiato su un letto di casigni e un cucchiaio di salsa di cottura e con una virgola di salsa al pecorino con aggiunta di pomodorini confit.


Chef Marco e Fabio Sarchese
Ristorante Casa de Campo
Mosciano S. Angelo (Te)

Persone: 6

Cosa ti serve

kg 1 di baccalà ammollato, 3 cipolle, gr. 300 di uva passa, gr. 50 olive nere denocciolate, gr. 50 di olive verdi denocciolale, gr. 50 di olive rosse denocciolate, gr.70 d'olio extravergine d'oliva, gr.5 di prezzemolo, sale e pepe q.b.

 

15. BACCALA’ IN DOLCE SAPORE CON OLIVE TRICOLORE

Come procedere

Procedimento: Ricavare dal baccalà 12 quadrati. Mettere in ammollo in acqua tiepida l'uva passa. Tagliare la cipolla a julienne farla appassire nell'olio, unire il baccalà e farlo dorare da entrambi lati, aggiungere l'uva, le olive salare, pepare e cuocere per 15' con dell'acqua.
Presentazione: Adagiare il baccalà al centro dei piatti, cospargere con il fondo di cottura, guarnire con le olive e il prezzemolo tritato.

  
Chef Hicham El ksis
Ristorante "La nuova sorrisa"
Avezzano

Persone: 6

Cosa ti serve

gr. 500 calamari, gr. 500 asparagi, gr.150 di gamberi rossi; gr. 200 carote; gr. 200 zucchine, gr. 50 pomodori concassee, gr. 50 cipollotto, olio extravergine q.b., sale q.b.

 

16. CALAMARO FARCITO ALLE VERDURE PRIMAVERILI , CON CREMA DI CICERCHIA E FRUTTI DI MARE

Come procedere

Per la crema di cicerchia: g r. 300 cicerchia di ColFiorito, gr. 50 sedano verde; gr. 50 carote, gr. 40 cipolla bianca, gr. 5 pepe, gr. 500 vongoleveraci, gr. 300 cozze pelose, gr. 15 prezzemolo, aglio, scalogno, timo.
Procedimento: Pulire con cura i calamari senza romperli mantenendo la loro forma originale, pulire la testa e i gamberi rossi e lasciarli marinare con olio sale e pepe. Pelare gli asparagi tagliandoli a losanghe e nello stesso modo tagliare anche le zucchine e le carote; tagliare il cipollotto a cubetti, spadellare tutto in sequenza di cottura, salare leggermente. Lasciare raffreddare le verdure e miscelare le teste e le code di gambero rosso sbollentate e tagliare a pezzettoni. Farcire i calamari con il ripieno, chiudere in carta stagnola aromatizzandola con olio, timo e sale. Spadellare il calamaro a fuoco vivo e ultimare la cottura in forno a 145° C per 10 minuti. Far riposare per qualche minuto poi tagliare a rondelle. Per la cicerchia, fare un fondo con olio e la mirepoix(sedano,cipollaecarote), aggiungere le cicerchie con un po' di liquido di cottura, passare al mixer ad immersione e allo chinoix. In una casseruola versare la crema di cicerchie, i frutti di mare tirati con olio, aglio, prezzemolo tritato e la concassea di pomodoro.
Presentazione: Creare una virgola di crema di cicerchia su un piatto caldo e disporvi i tranci di calamaro. Adagiare i frutti di mare affianco al calamaro. Concludere con una guarnizione di porro fritto.

Chef Mattia Camplone
Ristorante "La locanda dei poveri e dei re"
Pescara

Persone: 6

Cosa ti serve

gr. 600 di pecorino semistagionato della Majella, gr. 100 di miele di castagno, l. 1/2 di mosto cotto, gr. 300 di gherigli di noci, cacao amaro in polvere, cannella in polvere

 

17. VARIAZIONI SUL PECORINO DOLCE - SALATO

Come procedere

Procedimento:  Tagliare il pecorino in 12 pezzi. Arrostire in una padella antiaderente il pecorino. Togliere il pecorino e nelle stessa padella ridurre il mosto-cotto assieme a metà delle noci sminuzzate.

Presentazione : Comporre sistemando 2 pezzi di pecorino ai lati del piatto su un pezzo versare a filo il miele, le noci crude e la cannella in polvere, sull'altro pezzo di pecorino versare la glassa di mosto cotto e noci spolverizzando con il cacao.
 

Chef Pasquale Giardini
Ristorante "Macchie di Coco"
Roccamorice (PE)

Persone: 6

Cosa ti serve

Per la polvere gelata:  5 patate pasta bianca, l. 5 di acqua, Kg. 1,5 di zucchero, 1 Bacca di vaniglia, ½ Bicchierino di Rum

Biscotto alle mandorle: gr. 400 di albumi, gr. 250 di zucchero, gr. 375 di farina di mandorle, gr. 275 zucchero semolato, gr. 100 farina di riso.

Semifreddo di meringa italiana ai frutti rossi e essenza di rosa: Per la crema Pasticciera: gr. 85 tuorli, gr. 85 zucchero, gr. 10 amido di mais, gr. 10 amido di riso, gr. 220 latte, gr. 60 panna fresca, gr. 8 colla di pesce. 
 
Aromatizzare la crema pasticciera: gr. 100 lamponi, gr. 100 fragole, gr. 80 zucchero, acqua di rosa q.b.
 
Meringa Italiana: gr. 300 zucchero, gr. 50 acqua, gr.175 albume
 
Sfera di gelato al latte di mandorla e CenterbaToro Per il gelato: gr. 375 di latte di mandorla, gr. 50 panna fresca 35%massa grassa, gr. 15 di latte in polvere, gr. 50 di zucchero, gr. 2 stabilizzante per gelato, gr. 200 di Centerba Toro.
 
Sifonata frizzante di ricotta bufalina: gr. 150 ricotta di Bufala, gr. 220 panna fresca, gr. 80 zucchero, gr. 40 albumi, gr. 3 colla di pesce

18. TRIONFO DEL TRICOLORE (Sfera di gelato alla Centerba Toro, sifonata di ricotta bufalinafrizzante su neve di patate, e semifreddo di meringa ai frutti rossi su biscotto di mandorle)

Come procedere

Per la polvere gelata: In una pentola, aggiungere l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e il rum, portare in ebollizione. Pelare le patate tagliarle a cubettoni, e cuocerle nella pentola. Una volta cotte scolarle, farle raffreddare e metterle in congelatore, una volta con gelate per ottenere la neve, bisogna o grattugiarle o usare pacojet.
Biscotto alle mandorle: In un pentolino aggiungere, l'albume, gr. 250 di zucchero e portare a 45 c°, e montarlo. A parte mischiamo la farina di mandorle, farina di riso, zucchero semolato, e uniamo alla montata precedente.Fare le forme e cucinare in fornoa180 c°per circa10 minuti.
Semifreddo di meringa italiana ai frutti rossi e essenza di rosa: Montare i tuorli e lo zucchero energicamente, fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo aggiungere l'amido di mais e di riso e mescolare. In un pentolino aggiungiamo il latte e la panna facciamo riscaldare e aggiungiamo la montata precedente, e quasi al bollore mescoliamo energicamente. Aggiungiamo la colla di pesce, sciolta precedentemente, e mescoliamo.
Aromatizzare la crema pasticciera: Pulire le fragole e i lamponi e tagliarle a pezzetti, e metterle in una padella con lo zucchero e l'acqua, fino ad ottenere una specie di marmellata. Filtrare al colino e aggiungere un po' di acqua di rosa, e infine unire alla crema pasticciera.
Meringa Italiana: Portare in un pentolino a 121 gradi, 200 gr di zucchero e l'acqua. In un recipiente aggiungere il restante zucchero (gr. 100)con l‟albume, e il composto del pentolino, e montare il tutto, fino ad ottenere una consistenza abbastanza soffice. Infine aggiungere alla crema pasticciera aromatizzata, così otterremo il nostro semifreddo dimeringa ai frutti rossi.
Sfera di gelato al latte di mandorla e CenterbaToro In un recipiente mischiare, il latte in polvere, latte di mandorla, e lo zucchero. Aggiungere lo zucchero, lo stabilizzante, portare a 85°gradi, e aggiungere la Centerba Toro dealcolizzata. Dopodiché mettiamo in sottovuoto e congeliamo a -20°. Infine passare con paco jet e otterremo un composto liscio e omogeneo.
Sifonata frizzante di ricotta bufalina. In un recipiente unire la ricotta con lo zucchero, aggiungere la panna, gli albumi e la colla di pesce sciolta precedentemente, e mescolare. Mettere il composto nel sifone, e aggiungere 2 ricariche di azoto liquido e soda.
Presentazione: In un piatto rettangolare, partendo da sinistra fare una spennellata di caramello verde, dove va posizionata la sfera di gelato,e su di essa una fogliolina di menta, al centro mettere la sifonata di ricotta e aggiungere la neve di patate, e infine fare una spennellata di caramello rosso dove andrà posizionato il biscotto di mandorla, in forma quadrata e il semifreddo di meringa, aggiungere su di essa dei petali di rosa commestibili e cristallizzati.

Chef Vaccaro Gioacchino
Serena Majestic
Montesilvano (PE)

Persone: 6

Cosa ti serve

gr. 300 copertura di latte al 40%, gr. 180 pasta di nocciola chiara, gr. 100 burro anidro pf 31°c, gr. 200 riso soffiato.

 

19. FONDO CROCCANTE DI RISO SOFFIATO

Come procedere

Filosofia del piatto: Il dolce sotto presenta ha lo scopo di rappresentare l'Unità d'Italia :
- La composta di arance, cipolle e rosmarino rappresenta il "Regno delle Due Sicilie", punto di partenza per Garibaldi e i suoi "mille", sbarcati nella città di Marsala nel 1860, con lo scopo di cacciare i borbonici e d'annettere il territorio al Regno d'Italia.
Il "tricolore italiano al cioccolato" ha un collegamento con i "Caffè storici" che cominciarono ad aumentare proprio nell'Ottocento, ovvero i bar che in quel periodo erano riempiti di intellettuali e patrioti dove si riunivano per discutere di problemi e di filosofie di pensiero, nel frattempo sorseggiando del caffè o della cioccolata calda nei periodi invernali. Non poteva mancare la nocciola dato che proprio nell'Ottocento a Torino nacque il gianduiotto e il Conte Cavour, amante della buona tavola e frequentante dei Caffè, impazziva per questo futuro simbolo gastronomico torinese.
La decorazione, infine, che si vede proiettata verso l'alto, ha lo scopo di far capire che più in avanti (quindi un'idea che nel 1861 si prospettava pensando al futuro) verranno annessi al Regno d'Italia tutti quei territori che erano ancora sotto insediamento, quali Veneto e Friuli, Roma, Trentino-Alto Adige e Venezia Giulia. Ma era solo questione di tempo. L'ultima annessa fu Roma nel 1870 che creò una rottura tra Stato e Chiesa, risanata poi coi patti lateranensi nel 1929.


Chef Oscar Antonio Scarano
Ristorante "La rosa dei venti"
Trivento (CB)