"UN PIATTO PER L' ITALIA" Concorso Gastronomico Abruzzo

Come procedere

Avvolgere il controfiletto nella pellicola e abbatterlo in negativo.
Emulsionare l'olio, il succo di limone, sale e pepe. Spennellare i piatti con l'emulsione, affettare sottilmente il controfiletto, disporlo a raggiera nei piatti, condirlo con il resto dell‟emulsione e lasciare insaporire per 10 minuti.

Presentazione: Guarnire il carpaccio con la valeriana, le scaglie di pecorino, i pomodorini i crostini e l‟aceto balsamico. 
                                               
Chef Paolo d’Addazio 
Ristorante “Tre Piatti”
Loreto Aprutino (Pe)

Come procedere

Per i fiadoncini:  Confezionare la pasta con albumi in modo tradizionale e ricavare dei dischi sottili di 4 cm. di diametro, mettere al centro la farcia con peperone arrostito, spellato e tritato. Chiudere i dischetti con una leggera pressione.
Per la giuncatina: Mettere nel cutter la giuncata, la borragine bollita e la colla di pesce ammollata e sciolta nel vino, portare a polpa e ricomporre in forme a piacere. Abbattere.
Per il soffiato: Aprire le vongoline con aglio , olio e acqua, privarle dei gusci, lavarle più volte. Tritarle nel minipower e passarle al setaccio. Aggiungere il liquido di cottura filtrato e crema di latte. Mettere nel sifone. 
Preparazione: Cuocere i fiadoncini e condirli con il baccalà grigliato e spezzettato, disporli nel piatto piano, sistemare vicino una giuncatina sformata e un soffiato di vongoline nel lato opposto.
Presentazione: Guarnire con guscio di vongolina ed il suo frutto e una foglia di borraggine fritta in pastella.

Chef Carlone Maurizio
Hotel Promenade 
Montesilvano (Pe)

Come procedere

Come procedere

Come procedere

Come procedere

Per la pasta: miscelare le farine, dividere in 3 parti uguali e impastare una con gli spinaci, acqua e sale, l'altra con il concentrato, acqua e sale e la terza con acqua e sale. Lasciare riposare per due ore, formare dei cordoncini del diametro di 2 mm e della lunghezza di 10 cm. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, appassire nell'olio l'aglio, eliminarlo unire il peperone, scolare all'interno la pasta e mantecare.
Presentazione: Dividere la pasta nei piatti e guarnire con i peperoni secchi.

Chef Mariaelena Lupinetti
Ristorante "Terre e Sapori" 
Elice (Pe)

Come procedere

Miscelare le farine e disporle a fontana all'interno del quale disporre le uova e procedere all'impasto. Una volta impastata metterla a riposare e procedere alla composizione del ripieno. Prendere il mortaio di pietra e pestare lo zafferano, miscelarlo con i due cucchiai di panna liquida e d'inglobare nella ricotta precedentemente passata al setaccio salare e pepare il tutto a proprio piacimento. Nel frattempo cuocere il farro in acqua salata con alloro per circa 90 minuti a fuoco basso, scolarlo e saltarlo in olio e scalogno appassito unito ad una foglia di alloro una volta saltato togliere l'alloro e frullare il restante.
Stendere l'impasto e riempire i ravioli con il ripieno. Mettere abbondante acqua salata e una volta pronta per la cottura immergere i ravioli. Una volta cotti saltare gli stessi con olio e parmigiano. 

Presentazione: Versare la salsa a specchio ed adagiarvi i ravioli sopra con una julienne di prosciutto crudo (possibilmente culatello) e dei chicchi di farro.

 
Chef Paola Quaglieri
Ristorante "Il Granaio"
Trasacco (AQ)

Come procedere

Per la salsa al pomodoro:  in un tegame rosolare la cipolla con l'olio, aggiungere i pomodorini precedentemente sbollentati spellati e privati dei semi e lasciar cuocere per circa 10 minuti circa aggiustando di sale e alcune foglie di basilico. 

Per la crema di fave: soffriggere in una casseruola la cipolla tritata aggiungere le fave precedentemente sbollentate sfumare con un po' di vino bianco sale e pepe q.b. e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Frullare la crema di fave per poi passarle in un colino cinese.

Come procedere

Per la pappa al pomodoro:  Far rosolare l'aglio in 100 ml d'olio, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti, sale e pepe e lasciar cuocere per 20'. Unire il fumetto e, quando riprende a bollire,versare nella pentola il pane raffermo, e cuocere per altri 15' aggiungere 10 gr di basilico e una triglia sfilettata, spinata e tagliata a cubetti, lasciar cuocere a fuoco spento. 

Per le trenette al pesto: In un mortaio pestare il basilico, il sale e l'aglio, una volta ottenuto il composto aggiungere i pinoli, i formaggi e infine 100 gr d'olio pestare fino al raggiungimento di un composto denso e semiliscio, nel frattempo cuocere le trenette in acqua bollente e salata, a cottura terminata condire la pasta con il pesto. 

Per la riduzione di marsala: Bollire il marsala a fuoco lento fino ad ottenere un composto denso e liscio. 

Presentazione: Disporre la pappa al pomodoro di forma rotonda, al centro del piatto, sopra una pennellata di riduzione di marsala, appoggiare la frittatina sopra alla pappa ed infine appoggiare un ricciolo di trenette sopra la frittatina, guarnire con la pelle di triglia essiccata e due stecche di trenette soffiate. 

Come procedere

Per il ripieno di cinghiale: Tagliare la carne di cinghiale a tocchetti e mettere a marinare in una bacinella con vino bianco, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero per 12 ore. In una pentola unire la carne, scolata dalla marinatura, con dl 1,5 di trebbiano d'Abruzzo, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro e mettere sul fuoco vivo. Quando il vino è evaporato e la pentola comincia a soffriggere aggiungere l'olio extravergine d'oliva g 30, la cipolla, carote e sedano tritati g 50 e ½ spicchio di aglio tritato. Si aggiunge il sale e pepe e si porta a cottura per 50 minuti. Per non far asciugare la carne, bagnare con qualche mestolo di brodo, preparato separatamente. A cottura ultimata, sminuzzare tutto con il coltello, condire con il parmigiano grattugiato, aggiustare di gusto e di sale ed è pronto per essere utilizzato.
Per il ripieno di coniglio: Tagliare la carne di coniglio a tocchetti e mettere a marinare nel vino bianco per 12 ore. In una pentola unire la carne, scolata dalla marinatura, con dl 1,5 di trebbiano d'Abruzzo e un rametto di rosmarino. Quando il vino è evaporato e la pentola comincia a soffriggere unire l'olio extravergine d'oliva g 30, la cipolla, carote e sedano tritati g 50 e ½ spicchio di aglio tritato. Aggiungere il sale e pepe e portare a cottura per 30 minuti. Per non far asciugare la carne, bagnare con qualche mestolo di brodo, preparato separatamente. A cottura ultimata sminuzzare tutto con il coltello, condire con il parmigiano grattugiato e tartufo, una manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di panna liquida, aggiustare di gusto e di sale ed è pronto per essere utilizzato.
Per il ripieno di agnello: Tagliare la carne di agnello a tocchetti e mettere a marinare nel vino bianco, un rametto di rosmarino e una buccia di limone per 2 ore. In una pentola, soffriggere il fondo di cipolle, carote, sedano e ½ spicchio di aglio tritato. Unire la carne, scolata dalla marinatura, e un rametto di rosmarino. Quando la carne comincia a soffriggere bagnare con Trebbiano d‟Abruzzo. Aggiungere una manciata di erba pepe tritata, il sale e pepe e portare a cottura per 30 minuti. Per non far asciugare la carne, bagnare con qualche mestolo di brodo, preparato separatamente. A cottura ultimata sminuzzare tutto con il coltello, condire con il parmigiano grattugiato, una manciata di erba pepe tritata, aggiustare di gusto e di sale ed è pronto per essere utilizzato.
Per crema di patate profumata al tartufo : mettere a lessare le patate nel latte. Appena cotte scolare e passare al passapomodoro, condire con burro e parmigiano, aggiustare di gusto e sale e portare alla consistenza desiderata con l'aggiunta di panna fresca.
Per il passato di cicoria profumata all’aglio: Lessare la cicoria. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In una padella soffriggere in olio extravergine d'oliva l'aglio schiacciato con la camicia e una punta di peperoncino. Appena rosolato togliere l'aglio e aggiungere la cicoria, lasciare insaporire per 1 minuto e frullare. Condire con parmigiano grattugiato, aggiustare di gusto e sale.
Per la passata di pomodorini: togliere la buccia ai pomodori pachino, tagliare a metà e levare i semi e mettere in forno caldo per 5 minuti. Poi si passa il tutto al passapomodoro e aggiustare di gusto e sale.
Per 20 crepês da cm 20: uova intere 4 da g 60, farina g 200, acqua dl 1,5. Rompere le uova in un recipiente, battere bene con una frusta e incorporare la farina. Ottenuto un composto duro omogeneo, diluire con l'acqua versando un po'  alla volta continuando a girare per ottenere una pastella liscia. Passare la pastella al passino per togliere e ventuali grumi. Mettere un padellino antiaderente da cm 20 sul fuoco, togliere dal fuoco quando è caldo, ungere con la cotenna del prosciutto e con un mestolino versare la pastella sul fondo della padella. Con un gioco del polso, ondulare la padella in modo da far scivolare la pastella fino a ricoprire il fondo conuno strato sottile. Rimettere sul fuoco e cuocere da un lato, girare la crepês e lasciar cuocere l'altro lato. Togliere dalla padella e mettere sul tavolo a raffreddare.
Presentazione: Quando i ripieni sono cotti e le creme pronte, riempire le crepês una per ogni tipo di carne, chiudere elegare con un filo di porro. Una spolverata di parmigiano e mettere in forno caldo (160°) per farli dorare. Al momento di servire si mette sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di cicoria, un cucchiaio di crema di patate e un cucchiaio di crema di pomodoro. Sopra ogni salsa adagiamo una crepês: sulla crema di cicoria la crepês ripiena di agnello, sulla crema di patate la crepês ripiena di coniglio e sul crema di pomodoro la crepês ripiena di cinghiale.

Chef Stefano Miani di Rosciano

e Chef Tonino D’Intinosante
Alanno (PE)

Come procedere

Per la bisque:  sedano, carote, pomodorini, gambi di prezzemolo, bacche di ginepro, pepe bianco in grani.

Come procedere

Sfilettare le trote ricavare i filetti. Infarinarli e metterli per qualche minuto in frigorifero. Scaldare l'olio e dorare i filetti.
Per la caponata: privare le fave della pellicina esterna cuocerle a vapore per 8 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ridurre i pomodori a concassè, unirli alle fave e condirli con la mentuccia, l'olio e il sale.
Per la salsa: incorporate la ricotta nella besciamella.

Presentazione : Mettere al centro dei piatti la caponata sopra sistemare i filetti e intorno colare delle gocce di salsa.

Chef Nik Biasella 

Hotel "La Fenice"
Castel di Sangro (Aq)

Come procedere

Per la terrina: Mettere a bagno le alghe con limone e bicarbonato, nel frattempo spinare la spigola privandole delle lische, aprire a libro e salare.
Per la farcia di pesce: la farcia di pesce bianco, passare al cutter i restanti filetti di pesce con la panna e le chiare d'uovo, passare al setaccio. Una volta setacciato condire con sale e pepe, timo, formaggio, pane macinato per stabilizzare. Spalmare la farcia sul filetto bene, da coprire completamente, qualche strisciolina di alghe ed adagiarvi i gamberi rossi al centro, privandoli del nero sul dorso. Arrotolare ben stretto con della pellicola ed abbattere nel frattempo in una terrina triangolare. Mettere della pellicola sul fondo ed adagiarvi le alghe, poi con la restante farcia riempire il fondo e i lati della terrina con una sacca da pasticciere, inserire al centro il filetto di spigola e chiudere con la farcia. Cuocere in forno a vapore a 85°, al cuore 53° , per 45 minuti.
Per la caprese: amalgamare la    farina, con l'acqua, il lievito, il basilico tritato, il pomodoro, sale q.b., deve risultare come una pastella, far lievitare. Dopo formare delle palline e friggere, una volta pronte adagiarvi sopra il siero di mozzarella.
Per la fascina: lessare gli asparagi separatamente con il sale, per 10 asparagi bianchi, lessarli con l'acqua delle rape rosse. Per la legatura, sbollentare le foglie di porro, e tagliare a striscioline, per quanto riguarda la laccatura.
Presentazione: Ridurre sul fuoco il miele, l'aceto, e il Centerba, a completamento, lucidare gli asparagi.

Chef Alessandro Noviello
Hotel Promenade
Montesilvano (PE)

Come procedere

Iniziamo con la preparazione per il tricolore: Pulire i pomodorini e tagliarli a metà e disporli in una teglia con dell‟aglio, olio, zucchero di canna. Infornare a 70° gradi per 2 ore, nel frattempo prepariamo i cascignj e lavandoli e privarli delle impurità, lasciandoli in acqua bollente e ripassarli in seguito in padella con aglio e olio. Preparare la salsa di pecorino in una casseruola e d'incorporare della farina e del latte e cuocere a fuoco moderato. Infine unire la noce moscata, il pecorino e regolare il sale. Pulire il filetto di Pecora e ricavare dei medaglioni, infine far scaldare la padella ed aggiungere olio extravergine, carne e far rosolare e inseguito salare e pepare. Quando è ben rosolato sfumare con il Centerba Toro per circa 5 minuti da entrambi i lati del medaglione di Pecora.

Procedimento: Filetto di Pecora a forma di medaglione adagiato su un letto di casigni e un cucchiaio di salsa di cottura e con una virgola di salsa al pecorino con aggiunta di pomodorini confit.

Chef Marco e Fabio Sarchese
Ristorante Casa de Campo
Mosciano S. Angelo (Te)

Come procedere

Procedimento: Ricavare dal baccalà 12 quadrati. Mettere in ammollo in acqua tiepida l'uva passa. Tagliare la cipolla a julienne farla appassire nell'olio, unire il baccalà e farlo dorare da entrambi lati, aggiungere l'uva, le olive salare, pepare e cuocere per 15' con dell'acqua.
Presentazione: Adagiare il baccalà al centro dei piatti, cospargere con il fondo di cottura, guarnire con le olive e il prezzemolo tritato.

  
Chef Hicham El ksis
Ristorante "La nuova sorrisa"
Avezzano

Come procedere

Per la crema di cicerchia: g r. 300 cicerchia di ColFiorito, gr. 50 sedano verde; gr. 50 carote, gr. 40 cipolla bianca, gr. 5 pepe, gr. 500 vongoleveraci, gr. 300 cozze pelose, gr. 15 prezzemolo, aglio, scalogno, timo.
Procedimento: Pulire con cura i calamari senza romperli mantenendo la loro forma originale, pulire la testa e i gamberi rossi e lasciarli marinare con olio sale e pepe. Pelare gli asparagi tagliandoli a losanghe e nello stesso modo tagliare anche le zucchine e le carote; tagliare il cipollotto a cubetti, spadellare tutto in sequenza di cottura, salare leggermente. Lasciare raffreddare le verdure e miscelare le teste e le code di gambero rosso sbollentate e tagliare a pezzettoni. Farcire i calamari con il ripieno, chiudere in carta stagnola aromatizzandola con olio, timo e sale. Spadellare il calamaro a fuoco vivo e ultimare la cottura in forno a 145° C per 10 minuti. Far riposare per qualche minuto poi tagliare a rondelle. Per la cicerchia, fare un fondo con olio e la mirepoix(sedano,cipollaecarote), aggiungere le cicerchie con un po' di liquido di cottura, passare al mixer ad immersione e allo chinoix. In una casseruola versare la crema di cicerchie, i frutti di mare tirati con olio, aglio, prezzemolo tritato e la concassea di pomodoro.
Presentazione: Creare una virgola di crema di cicerchia su un piatto caldo e disporvi i tranci di calamaro. Adagiare i frutti di mare affianco al calamaro. Concludere con una guarnizione di porro fritto.

Chef Mattia Camplone
Ristorante "La locanda dei poveri e dei re"
Pescara

Come procedere

Procedimento:  Tagliare il pecorino in 12 pezzi. Arrostire in una padella antiaderente il pecorino. Togliere il pecorino e nelle stessa padella ridurre il mosto-cotto assieme a metà delle noci sminuzzate.

Chef Pasquale Giardini
Ristorante "Macchie di Coco"
Roccamorice (PE)

Come procedere

Per la polvere gelata: In una pentola, aggiungere l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e il rum, portare in ebollizione. Pelare le patate tagliarle a cubettoni, e cuocerle nella pentola. Una volta cotte scolarle, farle raffreddare e metterle in congelatore, una volta con gelate per ottenere la neve, bisogna o grattugiarle o usare pacojet.
Biscotto alle mandorle: In un pentolino aggiungere, l'albume, gr. 250 di zucchero e portare a 45 c°, e montarlo. A parte mischiamo la farina di mandorle, farina di riso, zucchero semolato, e uniamo alla montata precedente.Fare le forme e cucinare in fornoa180 c°per circa10 minuti.
Semifreddo di meringa italiana ai frutti rossi e essenza di rosa: Montare i tuorli e lo zucchero energicamente, fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo aggiungere l'amido di mais e di riso e mescolare. In un pentolino aggiungiamo il latte e la panna facciamo riscaldare e aggiungiamo la montata precedente, e quasi al bollore mescoliamo energicamente. Aggiungiamo la colla di pesce, sciolta precedentemente, e mescoliamo.
Aromatizzare la crema pasticciera: Pulire le fragole e i lamponi e tagliarle a pezzetti, e metterle in una padella con lo zucchero e l'acqua, fino ad ottenere una specie di marmellata. Filtrare al colino e aggiungere un po' di acqua di rosa, e infine unire alla crema pasticciera.
Meringa Italiana: Portare in un pentolino a 121 gradi, 200 gr di zucchero e l'acqua. In un recipiente aggiungere il restante zucchero (gr. 100)con l‟albume, e il composto del pentolino, e montare il tutto, fino ad ottenere una consistenza abbastanza soffice. Infine aggiungere alla crema pasticciera aromatizzata, così otterremo il nostro semifreddo dimeringa ai frutti rossi.
Sfera di gelato al latte di mandorla e CenterbaToro In un recipiente mischiare, il latte in polvere, latte di mandorla, e lo zucchero. Aggiungere lo zucchero, lo stabilizzante, portare a 85°gradi, e aggiungere la Centerba Toro dealcolizzata. Dopodiché mettiamo in sottovuoto e congeliamo a -20°. Infine passare con paco jet e otterremo un composto liscio e omogeneo.
Sifonata frizzante di ricotta bufalina. In un recipiente unire la ricotta con lo zucchero, aggiungere la panna, gli albumi e la colla di pesce sciolta precedentemente, e mescolare. Mettere il composto nel sifone, e aggiungere 2 ricariche di azoto liquido e soda.
Presentazione: In un piatto rettangolare, partendo da sinistra fare una spennellata di caramello verde, dove va posizionata la sfera di gelato,e su di essa una fogliolina di menta, al centro mettere la sifonata di ricotta e aggiungere la neve di patate, e infine fare una spennellata di caramello rosso dove andrà posizionato il biscotto di mandorla, in forma quadrata e il semifreddo di meringa, aggiungere su di essa dei petali di rosa commestibili e cristallizzati.

Chef Vaccaro Gioacchino
Serena Majestic
Montesilvano (PE)

Come procedere

Filosofia del piatto: Il dolce sotto presenta ha lo scopo di rappresentare l'Unità d'Italia :
- La composta di arance, cipolle e rosmarino rappresenta il "Regno delle Due Sicilie", punto di partenza per Garibaldi e i suoi "mille", sbarcati nella città di Marsala nel 1860, con lo scopo di cacciare i borbonici e d'annettere il territorio al Regno d'Italia.
- Il "tricolore italiano al cioccolato" ha un collegamento con i "Caffè storici" che cominciarono ad aumentare proprio nell'Ottocento, ovvero i bar che in quel periodo erano riempiti di intellettuali e patrioti dove si riunivano per discutere di problemi e di filosofie di pensiero, nel frattempo sorseggiando del caffè o della cioccolata calda nei periodi invernali. Non poteva mancare la nocciola dato che proprio nell'Ottocento a Torino nacque il gianduiotto e il Conte Cavour, amante della buona tavola e frequentante dei Caffè, impazziva per questo futuro simbolo gastronomico torinese.
- La decorazione, infine, che si vede proiettata verso l'alto, ha lo scopo di far capire che più in avanti (quindi un'idea che nel 1861 si prospettava pensando al futuro) verranno annessi al Regno d'Italia tutti quei territori che erano ancora sotto insediamento, quali Veneto e Friuli, Roma, Trentino-Alto Adige e Venezia Giulia. Ma era solo questione di tempo. L'ultima annessa fu Roma nel 1870 che creò una rottura tra Stato e Chiesa, risanata poi coi patti lateranensi nel 1929.

Chef Oscar Antonio Scarano
Ristorante "La rosa dei venti"
Trivento (CB)